地处秦东、渭北、河（黄河）西的陕西省合阳县，因“诗经文化之乡”、“中国爱情诗之源”、洽川黄河湿地风景、周文王妃故里、处女泉等众多人文、自然遗产，而蜚声海内外。除了这些瑰宝，还有一样地方小吃，同样是合阳人极力向外推崇、展示并因之而倍感自豪的。这样地方小吃名叫踅面。
先说踅面的名字吧。
“踅”字系会意字。从其字形看，
上为折，下为足，集合为折脚之意。《西厢记》中 “四野风来，左右乱踅。”《金瓶梅》中 “这婆子正开门，在茶局子里整理茶锅，看见西门庆踅过几遍。”《水浒全传》中“顾大嫂拿了两把大刀在堂前踅。”以及大家平常说的“你踅麽啥呢”、“把人急得踅过来踅过去”，等等，要么表示
盘旋、走一段路折回来再走、来回转圈儿，要么形容
某人心神不宁情状。所以，仅从字意推断，踅面之名由来，大抵是与其制作过程中的标志性动作有关。制作踅面时的和面、摊饼、下锅、捞碗，都有“搅”的动作在里边。尤其是，要将
和好的荞面糊糊，像摊煎饼一样，舀一勺倒在一种叫做“鏊”的平底锅中央，再用一种
半月形的叫做“踅子”
的薄
木板（片）从顶端向外旋转，来回摊刮，使面糊薄而均匀。面糊煎热成形，再用“踅子”启、翻下
鏊。合阳有些地方直接就把做踅面时摊出的煎饼叫“踅子”。
踅面还被叫作“旋面”、“页面”。“旋”“踅”同音同声，理解为假借也罢。但“页”字，在这里却不读作其本音“yè”，而也念做
“xué”。有一种解释说，合阳人习惯把东西方向叫做“页（
xué）”，南北方向叫做“顺”。 比如“页（
xué）院顺巷子”“地页（
xué）头”等。“页面”之“页”即取用该读音。当然，这种阐释，似乎有些许牵强。
以下关于“页面”称谓之由来，显然更有说服力。据说，清代合阳某学究编写《土音杂字》时，觉得“踅面”的“踅”字是个冷僻字，对睁眼瞎居多的普通百姓而言，难念难记尤其难写。出于好心，找来一个古音又读“
xué”音的“页”字，来为“踅”字注音。但编者疏忽了一点，即，绝大多数百姓乃至非学究的识文断字之人，并不知道“页”字还有此一古音。结果，弄巧成拙，正打歪着，此注音反而引导众人把踅面写作页面，读作“页（yě）面”。从此，同一种该地方小吃，“踅面”“页面”称谓并存流传至今。
再说踅面的历史源头，那可是富于传奇、大名鼎鼎呢。
据民间传说，合阳踅面历史悠久。西汉高祖三年（公元前204年），河东魏王豹造反，高祖令韩信领兵征剿。一日，众将疲累，饥渴难耐，急切间，大将韩信心生一计，让兵士生火，将随身携带的铙钹置于篝火之上，把当地群众食用的荞麦粉和成糊，勺舀倒在烧热的铙钹上，同时用刀具将铙钹上的面糊刮薄刮匀，倾刻即熟。众将争食之，皆曰可口无比。这顿急就章餐，一直吃到铙钹被火烤裂为止。不久，汉军秘密筹划从合阳的夏阳渡用木罂渡军袭魏。为了适应军士在激战状况之下的炊餐条件，韩信发动当地妇女用铁铸鏊器畈量烙制荞面大饼，配佐料面，发给士兵，让饥时切成丝后用开水泡热再添入佐味料即食。此役，汉军成功偷渡黄河，活捉魏王豹，创造了战争史上的经典胜例。
中肯地讲，若非讹传，则后来被誉为“中国最古老的方便面”的合阳踅面，在汉军破魏中是立了大功的。同时表明，军事才能卓绝的大将韩信，的确聪慧过人，仅一念间，竟然就发明了常盛不衰、流传至今、上尚之选的行军打仗快餐。
这之后，经过不断改进，尤其是辣椒传入神州并被用作佐料等，逐渐形成如今的合阳地方小吃——踅面。
普遍或约定俗成认为，最地道并被视为正宗的合阳踅面，出自号称“合阳首镇”的坊镇。而坊镇踅面从选料、做工到口感、味道、品质最佳者，则首推被誉为“踅面状元”的坊镇
坊东村人田茂林。2015年5月28日渭南市政府发文公布，合阳踅面制作技艺列入渭南市第四批非物质文化遗产保护项目名录。同年7、8两月，“茂林踅面”传人田晓静（田茂林小女儿）、宋志军（田家亲戚）二人应邀赴北戴河等疗养院献艺，有史以来第一次将踅面这种地方小吃带出潼关。
合阳踅面说白了或者说本质上其实就是荞面煎饼，因为它是选用优质荞麦面粉做成的。大致做法，七成荞面粉，三成小麦粉，和成面糊，上热鏊摊成薄薄的直径约二尺的大饼，晾凉后切成细条备用。吃时，抓一把细面条放进沸水中，稍煮后即可捞起装碗，调入大油辣子、清油辣子、食盐、酸醋，用筷子头蘸一点花椒面，再撒一撮葱花或韭菜花，顿觉香味扑鼻，食之筋道十足，口感舒爽。加之，作为
踅面主料的荞麦面粉含有人体所必需的多种微量元素和维生素，具有极高的营养价值，一年四季都能进食，“夏吃解乏困，冬食驱寒冷”，具有降血脂、平血压、抑血糖、治便秘
、调胃润肠、利尿等诸多养生保健辅治功效，受到越来越多人们的青睐。
浏览合阳籍王建伟先生之《杂谈合阳踅面》，笔者顿生如下感想：合阳人之喜好踅面，自古至今，几乎离析、沉淀出了一种独特的踅面文化。
——但凡赶庙会、唱大戏、摆社火、上锣鼓时，踅面摊子总是少不了的。摊子很简单，一顶撑开的帐篷，一口热汤翻腾的铁锅，一撂干净码齐的青瓷碗，几张铺上油布的矮桌，几条一字排开的长凳。离着老远，就闻见特有的葱花香味儿。桌上的食客，则是你方吃罢他即上座儿。——农村基层选举大会的会场，也是提前摆好踅面摊子。高音喇叭里秦腔狂吼劲唱。村民们带着碎娃，一手持选民证，一手握踅面票，依次凑近摊子，领上一碗踅面，咝噜咝噜地吃起来。自己吃一口，给娃喂一口。有蹲着的，有坐着的，边吃边谝。那份自足情状特别容易让人怀疑其到会缘由：管他选谁当干部，额先把这碗踅面给吃了再说。——合阳各镇都有集市习俗，相邻的镇集市会错开，日子都是按农历排开。比如坊镇是逢二、七，伏六则是逢四、八……不论哪个集市，也不论集市上人多人少，踅面摊子上的人总也少不了。更有甚者，好些乡党赶集上会不为别的，只为看红火、吃踅面，再喝上半碗踅面汤，这才嘴巴一抹，哼着秦腔一步三摇地回转去了。合阳县城，遍布踅面店。因是驻扎城市，布置讲究了许多，但店面都小，筒子房一间，前厅后厨，墙挂踅面宣传字画，桌椅洁净，简单而爽利。悬挂门额的牌匾，均争先恐后地往“坊镇”“田家”“正宗”“老店”方面挂靠。店里一坐，看到的无不是顾客盈门，生意繁忙，服务员在不停地迎来送往。2015年10月21日，笔者参加黄河岸边的百良镇陌（合阳口音念mēi）西村（离黄河七八里远）重阳敬老活动，目睹和感受了合阳人之于踅面的天然亲近。临近中午，歌、舞、鼓、乐、炮轮番喧闹，致辞，讲话，向40多位80岁以上老人敬献寿礼，为新落成的老年活动中心挂牌匾。之后，扶老人们到广场跟前的院儿里午餐，吃得是相对讲究些的蒸饭（大蒸锅蒸匾上铺一整块白面皮，上面摊上寸许厚的面、菜、肉拌饭，蒸熟食之，营养而不腻）。其他村民，包括出演、会务、参会人等，立时散去，各自回家，取上碗筷，带着父母、孩子，不约而同聚集广场一角的临设踅面摊，排队领上踅面，或站着，或坐台阶、檐下、道沿，或者干脆蹲着，边聊天，边吃踅面。无论是摊上操弄锅灶、装碗、调料的，还是伸手接碗吃踅面的，都格外地自然、熟络、欣欣然，就像在家里操持熟悉的家务、在田里做习惯了的农活一般，整个画面即是一幅完美的天、地、人、饮食、文化无间相溶的农民画、水彩画。
围绕合阳踅面，至今仍有许多说不清、道不明、解不开的谜团。
其一，踅面唯独盛行于合阳，或者说合阳人普遍、格外钟情于踅面，令人不解。
据合阳县屈福寿老先生撰文称，“有一年，我到与合阳临畔种地的大荔县出差，想吃一碗踅面，找了几条街，好容易在一个街口找见一个踅面摊，及问，才知卖家是合阳人，吃家也都是合阳来大荔的人，所以生意萧条，他准备重回合阳。你如果到另一个与合阳临畔种地的韩城县内，就连一家卖踅面的都没有了，至于隔山隔水的县外其他地方就更不可能了。”
按理说，踅面是韩信在合阳木罂渡兵前应急创造的一种快餐，属于“泊来品”，当时的吃者又是外地兵卒，生发地合阳无由“独占花魁”，不可能申请专利，更没有限令不许外传，可以说，完全是偶然自由生发之物，却为什么怎么也传不到其他地方去呢？再说，就算当时没传远，可合阳踅面在县内已盛行两千多年了，仍然只在县内“满园春色”，却从未在县外“红杏出墙”。在合阳，踅面似乎自古以来，男人爱吃，女人爱吃，一家几代人都爱吃。就连旅居外地几十年的合阳人，照样不改初衷，一往情深，梦里好的仍然是那一碗家乡的踅面。岂不怪哉？
对此神秘性未解千古之谜，屈福寿老先生不由地感叹道，踅面独盛行于合阳，难道像“酸酸草”唯独在老房子顶上的墙缝瓦沟里才能茁壮成长一样倔犟不成？敢情合阳人的味觉神经有遗传基因的特异性？
其二，似乎自古以来，踅面就是半碗装，成因不明。
从计量角度讲，自古至今，合阳踅面一直是5两（含水型），半碗面，配小碗汤。过去如此，现在还如此；这乡如此，那镇也如此；加水滑水滑鱼鱼的如此，不加鱼鱼的亦复如此；简陋的摊儿如此，讲究的店儿还是如此。就像商量好似地，包括价格，都是一个样。
关于量这个问题，笔者曾不由地暗忖过：能吃得饱么？抵得上一顿正餐的作用么？在合阳县城解放路中段一个84年创始的小店里吃过几回踅面后，笔者对此问题的答案有了几分猜测。这家店门外几步远的小巷口，聚集了两三家烙馍（饼）小摊，那种关中地区特有的烙香味儿，老远就能闻见。而且，几家生意都很红火。大凡老顾客，女人只要一碗踅面，食量大些儿的男人会自个儿顺路在摊上买个馍，加一碗踅面。也有需要但忘记买的，随后叫一个，或者店家给张罗到位。所以，绝大部分踅面店附近，必定能找到烙馍的。若没有，则定是店家与稍远处的饼摊合作，代取代销，满足客人配食。
不了解合阳的外地人也许会直杠杠地说，一碗踅面加一个饼，合阳人也真不嫌麻烦。直接一色儿叫上两碗踅面吃，不是也顶一顿饭，而且还不木乱么？但事实是，合阳人就那样儿，就要踅面加饼的搭配和吃法，就记准了要享受那股执拗和倔犟。
再者，依陕北籍贯的笔者猜想，合阳人祖祖辈辈栖息在关中平原东部的渭北旱塬上，生活环境基本上全是平地，无论是生息、劳作还是出行，体力消耗、付出比山区人小得多，久而久之，代代积累，相传沿习，估计食量普遍小些。这，可能也是踅面千多年来始终半碗装的重要成因。
关于踅面，合阳人，与合阳有关的文字、报刊，已经述说上千年了，却依然道不尽、说不够。这让外地人很是不解。因此，笔者特意专门细细咂懡品尝了踅面，还带着家人一起吃。第一次吃，面质在嘴里涩涩地，感觉跟故乡陕北的荞面有些相似相近，但又不完全相同。从墙上制作图文，知其制作并不十分深奥和繁复；观其色，并无绚丽、锦绣招摇，暗褐而貌不惊人，素面朝天般朴拙、清纯；食之，没有像一些地方名吃那般香得拽袖子一般、辣得火烧火燎、酸得冷劲儿直钻牙根子；总之是平平地，实实地，俗而不过，雅亦不缺，让人品味不出卖弄、炒作式的奇异，却又分明浸透和散发着不二的、难于描摩的独特。还有，第一次吃过，也没觉出有不再吃一回就短少个什么似地那种感觉，但无意间或下意识地，却就又去吃了。鄙人如此，家人亦复如此。三次四次吃过，奇迹似地，觉得不错、好吃，再不吃就会想念起来。这种在悄没声息中就叫人迷恋上的神异，恐怕只有苦涩的咖啡、闻着奇臭的长沙臭豆腐和台湾的榴莲，可与之比肩吧。
居住合阳一半年之后，关于踅面，笔者最终悟得了这么个比喻，或许能帮助像笔者一样的外地人逐渐靠近、理解踅面的神秘和奇特的踅面。即，合阳踅面，或许也像王羲之于不经意间、微醺状态写下《兰亭序》那般，可意会，难言传；可遇（汉朝木罂渡催生），不可求（合阳域外难扎根、不风行）；天才、天赐之杰作！难怪合阳人的口头禅给予了踅面至高的荣誉，叫做“不吃踅面不看线（线腔戏，也叫提线木偶戏），不算到过合阳县。”
因制作过程可细分为两步，或说能衍生成两个手工专业，即做踅面饼，切条下锅装碗加佐料。做面用的踅面饼，或者事先预备做好，需多少做多少，或者跟现已发展出的专业做踅面饼店家批量订制。所以，合阳踅面既适宜招待散客，也适合规模聚餐。
为了方便旅途携带和馈赠亲朋好友，店家普遍推出了手提式礼盒真空包装踅面，每盒装4包，每包装2碗量的面，随配相应数量的小包装佐料袋。与现代型制的方便面相比，盒装踅面最主要的不同是，踅面的面条是湿的、含水的，低温条件下，可保存10天以上。
所以，亲们，假如来合阳，别忘了吃一碗合阳人念念不忘的地道的踅面。走时，再为家人和亲朋好友带上到过合阳的标志性地产、中国化石级的方便面——合阳踅面！
