主题: 合阳民俗之十碗席

十碗席又称“十全席”、“十碗饭”，是合阳传统宴会的最高规格，一般为老人祝寿、送葬或过春节招待客人时才做。


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十碗席内容大有乾坤

十碗席可不是简简单单十道菜，内容可是碗碗有讲究，所谓“六肉四菜”。“六肉”为：大红（切成方块的红烧肉，又叫“方印”）、小红（条子肉）、大酥（过油肉）、肘子、鸡肉、肉丸子；“四菜”为：菠菜、白菜、黄花、豆芽。其中菠菜和豆芽是凉拌的，白菜和黄花是热汤菜。碰到没有菠菜和白菜的季节，便用其他青菜顶替，但一定要尽量注意色泽的相同。


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 “十碗席”依次上桌，顺序是“一鸡二肘三白菜、四红肉、五菠菜、六酥肉、七黄花、八小红、九豆芽、十丸子”。

十碗席是合阳农耕文明衍生的民俗文化，合阳虽是农业县城，却诞生了礼仪甲天下的合阳民间美食。

十碗席有热有凉，有荤有素，有汤有干，有甜有咸，有蒸有焖，有油炸有凉拌。且以四季不同而调换菜品，亦量主人家庭情况而丰俭由人。用料讲究，做工精细，尤以苜蓿花碗盛来摆于八仙桌上最为动人！直叫人垂涎欲滴！既承载着合阳民间的礼文化，又代表了普通劳动者对结婚嫁娶丧葬礼仪和尊贵宾客的重视以及对生活的企盼和愿望！


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按合阳民俗，宴客用方桌，每桌七人，上首两人为尊者，两侧四人是一般客人，下首一人为陪席，民间仍作为上席，由年龄大、辈分高的人坐。也有的地方只坐六人，下首空缺，叫“开口席”。

“十碗饭”端上桌后摆成三排，即所谓“中间鸡肘丸酥，四菜挑角，上青下白，小红压席”。中间一排从左到右依次是鸡肉、肘子、肉丸、大酥。四菜占据四角的位置，菠菜和豆芽、黄花和白菜成对角线排列，菠菜和黄花居上，即所谓“上青下白”；“小红”放在最上面一排的中间，坐“上席”者前面，即所谓“压席”；最下面一排中间的位置则由“大红”占据。


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“十碗饭”依次上桌，大部分地方的顺序是“一鸡、二肘、三白菜、四红肉、五菠菜、六酥肉、七黄花、八小红、九豆芽、十丸子”。由于每种菜在饭桌上有固定的位置，所以上菜（民间俗称“下饭”）的方法就有“硬墩”和“拉席”两种。硬墩者，把菜直接放到它应去的地方，一般初学“下饭”者均采用此法，优点是不容易出错，但显得呆板，菜未上齐前桌上不成形样。“拉席”是较为讲究技巧的方法，具体操作时可能有些差异，但有个原则，就是每碗菜上来后，桌上菜碗的位置都要随之移动，形成各种图案，即所谓“碗碗成席”，让食用者单看形式，就会产生一种美感。比如鸡上桌后摆在中间，肘上来后把鸡往左移动，两样菜呈一横排，等白菜端上来，把前两菜稍往上推，白菜放在下面，呈倒三角形。四碗菜摆成方形，五碗菜摆成梅花形，六碗菜既可摆成三排（中间一排的两碗靠得紧些），也可以摆成一二三序列的大三角形。“小红”排列第八，端上后和原先占据上首中间的菜掉换，排成“三、二、三”三排。等到“九豆芽”出场，便随之给丸子也把位置空出来。


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总之，“下饭”时要求头脑清楚，眼疾手快，反应灵敏，动作迅速，切不可惊慌失措，乱了阵脚。特别到后面的菜端上后，前面的可能已经只剩下汤水，难识庐山真面目，更易出错，尤需小心。


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宾客中有许多人对于“下饭”是内行，碰到有的菜摆错了位置，会不动声色地挪过来，把“下饭”人闹个大红脸。所以农村上菜时完全是一种临战状态，各负其责，严肃认真。碰到新手多时，“统事的”（总负责）更是一点不敢疏忽，来回巡视，生怕出了疏漏，给人留下笑柄。

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农村人对上菜的技能十分重视，认为这是当“执事”的基本功，常常在前一天晚上客棚搭好、桌椅摆齐之后，有经验的执事就教给初膺此任的年轻人，用酒杯代替菜碗，或撕些小纸片写上菜名，在桌上一遍一遍地演习。第二天的实际操作中，往往一个眼神或一声轻轻的咳嗽就是提醒新手的暗号，你就得赶快检查一下有无违章行为。有许多人热心为邻里服务，在长期的实践中练出一套真功夫，可以一个人同时给十几桌客人“下饭”，有条不紊，动作从容，成为“执事”行里的佼佼者。


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碰到给老人祝寿或给孩子过满月时，十碗饭变成九碗，去掉最后一道“丸子”，因为“丸”与“完”谐音，农村人嫌不吉利。改成九碗，取“九九不尽”、“富贵长久（九）”之意。九碗菜在饭桌上仍是排成三排，呈现“三三见九”的格局。


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“十碗饭”在合阳农村历久不衰，是因为具有不可替代的自身优势。你看它有干有汤，有荤有素，有热有凉，有肥有瘦，可谓老少咸宜，配菜根据季节的不同有白豆腐、油炸豆腐、苴莲、冬瓜、南瓜、莲花白等。从形状上看，有方块（大红），有长条（小红），有菱形（肘子），有丝有片；从色彩上看，绿、红、黄、白，交相辉映，未动筷先令食者赏心悦目。味道则完全符合合阳人的饮食习惯，有酸有辣，油大味浓。好吃又好看，岂能不受人欢迎？


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再从深层次分析，“十碗饭”有着丰富的民俗内涵。上“十碗饭”的席面叫“十全席”，它体现了合阳人对事物完美的追求，即“十全十美”。尽管人们在生活中往往会遇到许多不顺心的事情，但人们并没有丧失生活的勇气，没有停止过对幸福美满生活的憧憬和追求，所以当在现实中达不到目的时，便找寻一种精神上的寄托，以便求得心理上的满足和平衡。


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“十碗饭”正好是人们对“十全十美”——完美、圆满、浑全、团圆等不懈追求的民俗心理的反映，这也许就是它在合阳民间地位牢固的原因吧！